콩으로 만든 우리나라의 소스(장)

장독대 (장을 담아 놓은 항아리들)

콩은 우리나라의 오랜 역사, 문화와 함께한 귀한 식재료 입니다.

 

콩은 단백질 (40%), 탄수화물 (30%), 지질 (20%) 등으로 구성되어 있고, 다양한 비타민, 칼슘, 인, 철, 칼륨 등의 무기질 성분을 함유하고 있습니다.

 

콩의 효능

1. 항암 효과 : 콩에 포함된 이소플라본 중 제니스테인은 암 세포 증식을 억제하는 효과가 있습니다.

2. 동맥경화 예방 : 콩의 지방은 대부분 불포화지방산이며, 리놀산과 니놀렌산은 혈관벽에 콜레스테롤이 쌓이는 것을 막아주는 인지질인 레시틴과 함께 작용합니다.  이는 동맥경화를 예방하는 데 도움을 줍니다.  또한 콜레스테롤을 녹이는 작용되 있습니다.

3. 치매 예방 : 콩은 뇌에 있는 아세틸콜린 감소를 막아주는 효과가 있어 뇌의 활성화와 치매 예방에 도움이 됩니다.

4. 기미 방지 : 콩은 고품질 단백질을 제공하며, 비타민 E도 풍부하게 함유하고 있어 혈액 순환을 원활하게 하고, 악성 콜레스테롤과 중성지방을 감소시키며, 혈액을 점도를 낮춰 갈색 기미(일명 노인반점)의 발생을 방지하는 데 효과적 입니다.

 

[본초강목 : 콩을 오랫동안 섭취하면 피부색이 개선되고 노화를 예방하며 흰 머리칼을 검게 만들고 혈액을 정화하며 모든 독소를 제거한다는 가정이 있습니다. 이러한 효과는 콩사포닌의 역할로 추측됩니다.]

 

[뉴스위크 : 콩은 식물 중에서 인체가 필요로 하는 모든 아미노산을 제공하며, 포화지방이 없는 고품질 단백질을 함유하고 있습니다.  또한 여성들의 폐경기 증상을 완화시키며 (화끈거림 증상이 15~45% 감소됨), 골다공증의 위험을 감소시킵니다.]

 

콩을 이용한 다양한 제조법에 따른 (소스, 장) 들

 

간장은 콩을 이용하여 발효시킨 발효식품으로 전통 간장에는 즙장(콩과 밀가루를 섞어 만드는 방식)과 청장(거르지 않은 메주 발효액에서 액체만 분리하는 방식) 두 가지가 있습니다.

간장은 단백질과 아미노산의 풍부한 콩으로 만들어지는 발효식품입니다.

간장은 약0.6%의 질소, 약20%의 염분, 약1%의 당분, 그리고 약10%의 고형분을 함유하고 있습니다.  갈색은 아미노산 분해산물인 멜라닌과 멜라노이딘 성분에 의해 형성됩니다.

오래된 간장의 장점은 아미놑질소 함량이 높아진다는 것입니다.

1년 묵은 간장은 100그램당 약 43밀리그램의 아미노태질소를 함유학며, 2년 묵은 간장은 100그램당 약 680밀리그램으로 16배나 증가합니다.

아미노태질소는 육류를 적게 섭취하는 사람들에게 영양 보충을 도와줍니다.  이러한 특징은 재래식 간장에 존재합니다.

 

된장은 간장의 건더기로 만들어지는 청국장, 담북장, 빰장 등은 음식의 간을 맞추고 맛을 내는 기본 식품입니다.

청국장은 숙성 기간이 가장 짧은 속성장으로 영양 손실이 없으며, 감칠맛을 가지고 있습니다.

글루타민산과 유기산에 의해 감칠맛이 형성되며, 암모니아 냄새가 나는 경우는 잘 못 발효된 것 입니다.

청국장의 글루타민산은 끈적끈적한 실 같은 물질로 칼슘의 흡수를 촉진하고, 항암물질인 탁솔이란을 효율적으로 운반하는 역할을 합니다.

또한 레시틴과 사포닌은 과다한 지방이나 콜레스테롤 성분을 빨아들여 체외로 배설하는 역할을 합니다.

청국장은 주 재료인 콩이 발효되어 영양성분의 흡수율을 증가시키고, 새로운 미생물과 효소, 생리활성물질이 생성되는 발효식품입니다.

이러한 성분들은 신진대사 기능을 높여 다양한 효과를 나타냅니다.

바실러스 발효균은 변비 예방 및 숙변 제거에 도움을 줍니다.

미생물과 효소의 핵산이 파괴되지 않도록 생청국장으로 섭취하는 것이 좋습니다.

된장은 열량이 풍부하며 단백질, 지방, 탄수화물, 회분, 칼슘, 인, 철분, 비타민 B1, B2를 포함하고 있습니다.

또한 간 기능 회복과 간 해독에 효과가 있는 키토올리고당이 포함되어 있습니다.

된장은 끓여도 항암 효과를 유지하며, 다이드제인, 다이드진, 이소플라빈류 등 폴리페놀류 성분을 포함하여 노화 방지, 두통 경감, 고혈압 예방, 지혈작용, 혈액 응고 방지에 도움이 됩니다.

바실러스균이 특수한 단백질을 분비하여 혈전을 잘게 부숴주는 효과도 있습니다.  열에 약한 바실러스균을 효과적으로 섭취하기 위해서는 생청국장을 먹는 것이 좋습니다.

 

<된장에 숯을 넣는 이유>

숯이 유익한 미생물에게만 서식지를 제공하기 때문입니다. 

숯은 탄소가 85%를 차지하고, 미네랄은 10% 이상을 차지합니다. 

탄소는 환원 작용을 통해 된장의 부패를 억제하는 역할을 합니다. 

또한, 숯에는 나무가 빨아올린 미네랄이 농축되어 있어 체내 신진대사를 도와주는 미량 물질이 포함되어 있습니다. 

숯을 넣은 된장이나 간장은 이러한 미네랄이 풍부하게 함유되어 맛이 좋아지는 것으로 알려져 있습니다. 

 

고추장은 한국에서만 생산되는 순수한 전통식품으로, 고추의 매운 맛과 함께 전분 분해로 발생하는 당류의 단맛, 그리고 콩 단백질의 분해로 생산되는 아미노산의 구수한 맛이 조화롭게 어우러져 있습니다. 

이는 세계 어디에서도 찾아볼 수 없는 발효식품입니다. 

고추장은 숙성 기간 동안 원료에 없던 당류, 유기산 (구연산, 젖산, 아세트산 등), 알코올이 생산되는 특징이 있습니다. 

이는 찹쌀이 메주나 엿기름에 있는 전분 분해 효소의 작용을 받아 단맛의 당류가 생산되기 때문입니다. 

또한, 젖산균 등 여러 종류의 미생물이 성장하여 고추장의 특유한 맛을 형성합니다.